Sałata zielona „à la Zamojski”, sałatka z roszponki lub endywii z ziemniakami, z selerów oraz z jarzyn i pikli to propozycje Lucyny Ćwierczakiewiczowej – najsłynniejszej polskiej autorki książek kucharskich. Ciekawe przepisy, które pochodzą z publikacji „365 obiadów za pięć złotych” z 1898 r., mogą być inspiracją dla współczesnych poszukiwaczy nowych smaków.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa (1829-1901) dyktowała w XIX wieku modę na nowoczesne podejście do kuchni oraz żywienia. „365 obiadów za pięć złotych” to prawdopodobnie najpopularniejsza książka kucharska tamtych czasów, z pomocą której autorka promowała potrawy nie tylko bazujące na polskiej tradycji, ale także inspirowane kuchnią francuską. Z ciekawością przejrzeliśmy publikację pod kątem sałat i sałatek. Opieraliśmy się na oryginalnym osiemnastym wydaniu z 1898 r. Przepisy poddaliśmy drobnym korektom, jednak staraliśmy się zachować oryginalną pisownię. Wybór receptur obejmuje takie, które naszym zdaniem mogą zainspirować współcześnie. Polecając ich lekturę, proponujemy baczne przyjrzenie się pomysłom słynnej damy polskiej kuchni.

Sałata zielona „à la Zamojski”
Pierwszy przepis, bazujący na świeżej sałacie, inspirowany jest kuchnią francuską. Przystawka ma aromat czosnku, który uzyskiwany jest w niezwykle pomysłowy sposób. Na uwagę zasługuje również sos z żółtek na twardo, musztardy i oliwy. Receptura brzmi następująco: „Świeżą sałatę główkową, o ile można, jak najżółtszą, opłukać i w czystą serwetę włożywszy, ująwszy za cztery końce, z wody wytrząsnąć. Usmażyć na maśle cienką grzankę chleba, natartą przed smażeniem czosnkiem, położyć ją wystudzoną na salaterce, gdzie ma być zaprawiona sałata, położyć na grzance sałatę i przykryć talerzem, niech tak poleży godzinę. Wtedy wyrzucić chleb, na osobnej miseczce rozrobić na 4 osoby 2 żółtka na twardo, łyżeczkę angielskiej musztardy, szczyptę białego pieprzu, dwie łyżki dobrej oliwy i łyżkę bardzo mocnego octu winnego, rozmięszać to doskonale, wlać na sałatę, wymięszać i dopiero osolić, soląc bowiem na końcu liście sałaty przeniknione poprzednio oliwą i octem, nie stracą tak łatwo świeżości. Sałata cała nabiera z owej wyrzuconej grzanki smaku ostrego i nikt nie pozna, co jest przyczyną tego podniesionego smaku.”

Sałatka z roszponki lub endywii z ziemniakami
Godnym uwagi jest przepis na kolejną zieloną sałatkę. Zestawienie roszponki lub endywii z ziemniakami, gotowanymi w mundurkach, wydaje się bardzo smaczne. Sałatkę wzbogaca się sosem z oliwy, octu estragonowego (można zastosować winny) i przypraw. A oto przepis: „Oba te gatunki sałaty po zaprawieniu giną w oczach tak, iż mało znać na salaterce. Otóż dla powiększenia ilości, doskonałem połączeniem są kartofle mączyste, które odparzone jak zwykle, ugotowane w łupinach, obrane i poszatkowane w cieniutkie plasterki, posolić, popieprzyć białym pieprzem, nalać dużo oliwy, na cztery osoby dwie łyżki, a następnie włożyć na salaterkę, gdzie już zaprawiona solą, oliwą i octem estragonowym zielona sałata, wymięszać razem, próbując, czy nie za mało octu, którego używa się mało, ale bardzo dobrego i mocnego do każdej sałaty. Lekki bez aromatu ocet psuje każdą potrawę. Można włożyć szczypiorku siekanego.”

Sałatka z selerów
Seler jest bardzo zdrowy, tani i dostępny, więc coraz częściej sięgamy po to zapomniane w ostatnich latach warzywo. Ćwierczakiewiczowa proponuje sałatkę w dwóch wersjach: dietetyczną oraz bogatszą – z marynowanymi rydzami. Przepis brzmi następująco: „Selery duże włoskie bardzo są smaczne na sałatę. Opłukane, gotują się nie obrane w wodzie słonej, uważając aby gdy są już dobrze miękkie, wyjąć z wody, włożyć w wodę zimną, żeby nie sczerniały, gdy ostygną, obrać, pokrajać w plasterki, posolić, nalać oliwy, octu, popieprzyć i wymięszać razem. Taka sałata mięsza się także z rydzami marynowanemi, ale wtedy tak selery jak rydze, kraje się w podługowate paseczki.”

Sałatka z różnych jarzyn i pikli
Ostatnia sałatka to kompozycja gotowanych warzyw, pikli i jabłek, a także sosu na oliwie i occie. Przepis, który również polecamy uwadze i który może stać się inspiracją, brzmi następująco: „Kwartę drobnych kartofli, kilka marchewek, 2 selery ugotować na miękko, obrać, pokrajać w paseczki. Półkwaterek drobnej białej fasolki także ugotować. Wziąć sześć korniszonów, kilka grzybów lub rydzów, szalotek marynowanych, kaparów i innych jakich kto chce i jakie ma pikli; pokrajać wszystko w paski i wymięszać razem z jarzynami, dodając parę jabłek tak samo krajanych. Następnie wlać dużo oliwy, do smaku bardzo tęgiego octu, popieprzyć, posolić trochę, wsypać łyżeczkę cukru, wymięszać wszystko razem i włożyć na salaterkę, ubrawszy na wierzchu zaprawioną osobno zimową sałatą, całemi rydzami i ubierając serdelami przepołowionemi.”

Przepisy pochodzą z książki „365 obiadów za pięć złotych” Lucyny Ćwierczakiewiczowej, Wydanie XVIII, Warszawa 1898, s. 519-524.